Sejarah MSG dari Sudut Pandang Sains

Sebagai seorang Emak-emak atau orang yang kerjanya berkutat di seputar dapur, mungkin hampir nggak ada yang nggak tau dengan yang namanya MSG, Penyedap Rasa, atau yang nama bekennya Micin itu yah?. (ya iyalah, udah ada dari jaman nenek gue kali). :p

Kali ini saya pengen nyatet informasi tentang MSG dari sudut pandang Sains yang ditulis oleh Robert L. Wolke. (Buat saya ini bagus untuk menambah wawasan dan nambah-nambahin ilmu sekecil apapun bentuknya... :D)

Dan inilah beberapa hal yang tercantum di dalam buku yang berjudul "Kalo Einstein Jadi Koki"


Sebenernya apa sih MSG itu?
Benarkah bahan ini mampu meningkatkan citarasa?
Apakah kelezatan yang dihasilkannya hanyalah sebuah kebetulan?

Adalah hal yang agak misterius ketika kristal putih lembut yang satu ini tidak memiliki keistimewaan rasa, tapi mampu membuat bermacam-macam masakan terasa lebih enak.

Nah, ternyata misterinya bukan terletak pada Apakah MSG sukses sodara-sodara, karena hal itu memang tidak perlu diragukan, melainkan bagaimana cara kerjanya . Seperti dalam kasus yang terkait dengan "kebiasaan lama". Ternyata kurangnya pemahaman ilmiah tidak menghentikan orang dari menikmati manfaat MSG selama lebih dari dua ribu tahun.

Apa yang membuat reputasi MSG untuk meningkatkan citarasa begitu sulit ditelan sehingga terrminologinya menjadi agak keliru?

Penyedap citarasa sesungguhnya tidak menyedapkan citarasa makanan, dalam arti tidak membuat makanan tidak enak menjadi lezat. Yang mereka kerjakan sesungguhnya adalah mengintensifkan, atau menguatkan citarasa tertentu yang sudah ada. Industri makanan olahan lebih suka menyebutnya potensiator sedangkan penulis menyebutnya penguat citarasa.

Dalam hal ini, penulis merasa perlu membahas debat tentang pengaruhnya terhadap orang-orang yang peka. Setiap orang pernah mendengar Chinese Restaurant Syndrome atau CRS, label sial dan secara politik tidak benar, yang diberikan pada tahun 1968 untuk bermacam-macam gejala, termasuk sakit kepala dan rasa terbakar, sebagaimana dilaporkan beberapa orang setelah mengonsumsi makanan tertentu. Biang keladi di balik CRS tampaknya adalah MSG, yakni kependekan nama kimianya, Monosodium Glutamat. Maka, itulah awal terjadinya perang selama tiga puluh tahun terhadap keamanan bahan yang satu ini.

Di salah satu kubu, ada National Organization Mobilized to Stop Glutamate, dengan solusi jelas sesuai dengan akronimnya. Menurut NOMSG, glutamat dalam berbagai penyamaran mereka (Iihat bawah) bertanggung jawab atas sekurangnya dua puluh tiga keluhan, dari hidung yang terus mengucur, penebalan kantung di bawah mata hingga serangan panik dan kelumpuhan parsial.

Di tiga kubu yang lain, sesuai dugaan, adalah pabrik-pabrik makanan olahan, yang menemukan MSG dan senyawa-senyawa sejenis luar biasa berharga dalam meningkatkan daya tarik konsumen terhadap produk-produk mereka.

Wasit resmi dalam hal ini adalah FDA, yang setelah bertahun-tahun mengevaluasi data, tetap yakin bahwa "MSG dan bahan-bahan terkait adalah bahan makanan yang aman bagi kebanyakan orang apabila dikonsumsi dalam jumlah wajar." Yang sulitnya, semua orang tidak sama dengan "kebanyakan orang" dan FDA masih kerepotan meregulasi pelabelan makanan mengandung glutamat supaya menjadi paling bermanfaat bagi semua konsumen.

Monosodium glutamat pertama kali diisolasi dari ganggang laut kombu oleh ilmuwan kimia Jepang di tahun 1908. Orang Jepang menyebutnya Aji-no-moto, yang berarti "Intisari Rasa" atau "Pusat Citarasa." Kini, 200.000 ton MSG murni diproduksi setiap tahun di lima belas negara. Bumbu masak ini dijual per mobil ke pabrik-pabrik makanan olahan dan dalam kemasan-kemasan kecil kepada konsumen.

Monosodium glutamat atau mononatrium glutamat adalah garam dari asam glutamat, salah satu asam amino paling lazim yang ikut membentuk protein. Sifatnya yang menyedapkan rasa tersembunyi di bagian glutamat pada molekulnya, maka senyawa apa pun dapat digunakan untuk membebaskan glutamat akan sama-sama berhasil. Versi monosodium pada hakikatnya merupakan bentuk glutamat dengan konsentrasi paling tinggi dan mudah ditangani.

Keju parmesan, tomat, cendawan, dan ganggang laut adalab sumber glutamat bebas yang berlimpah. ltu sebabnya sedikit saja pemakaian bahan ini dapat meningkatkan citarasa sebuah menu. Orang Jepang mempunyai tradisi memanfaatkan glutamat dalam ganggang laut untuk membuat sup-sup yang lezat.

Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan fisiologis yang rumit sekali. Bagaimana tepatnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat diterima.

Orang sudah tahu bahwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu melekat ke reseptor dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka salah satu kemungkinan dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul-molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula, tidak mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari reseptor-reseptor untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenal yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat selain glutamat memiliki kemampuan "meningkatkan citarasa."

Orang Jepang sudah lama menemukan sebuah kata untuk menggambarkan efek unik glutamat dalam ganggang laut pada rasa, Umami. Kini, Umami diakui untuk sekelompok rasa terpisah yang dipicu oleh glutamat, sama seperti kelompok rasa manis yang dipicu oleh gula, aspartam, dan keluarga sakarin, mereka.

Banyak protein mengandung asam glutamat, yang dapat diuraikan menjadi glutamat-glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk fermentasi bakteri dan pencernaan kita sendiri. (Ada sekitar dua kilogram glutamat dalam protein tubuh manusia.) Reaksi penguraian kimiawi ini disebut hidrolisis, maka setiap kali kita melihat tulisan "hydrolized protein" atas apa pun seperti sayuran, kacang polong, atau ragi-pada label makanan, bahan tersebut mungkin mengandung glutamat bebas. Protein terhidrolisis paling banyak digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan olahan.

Meskipun sebuah produk makanan mungkin tidak mengandung MSG seperti di atas, bahkan mencantumkan 'Tanpa MSG" pada labelnya, produk tersebut boleh jadi mengandung glutamat-glutamat yang lain. Maka, jika ada kecurigaan bahwa Anda termasuk segelintir orang yang hipersensitif terhadap glutamat, perhatikan juga eufemisme ini pada label-label, sup, sayuran, dan cemilan: seperti hydrolyzed vegetable protein, autolysed yeast protein, yeast extract, yeast nutrient, dan natural flavor atau natural flavoring.

Apa yang disebut "natural flavor"? ltu sebutan untuk zat yang diambil dari sesuatu di alam, alih-alih dibuat dari nol di laboratorium atau pabrik. Agar berhak disebut "alami," bumbu penyedap ini tidak perlu pusing soal kompleksitas kimiawi atau prosesnya yang luar biasa pelik sampai menjadi suatu zat yang rersendiri. Yang penting prosesnya dimulai tanpa sentuhan tangan manusia.

Seperti dinyatakan dalam The U.S. Code of Federal Regulations 10 1. 22(a)(3 ): "lstilah natural flavor atau natural flavoring diberikan untuk minyak esensial, oleoresin, esens atau ekstraktif, protein hidrolisat, distilat, atau produk apa pun dari proses pemanggangan, pemanasan atau enzimolisis, yang mengandung unsur-unsur citarasa dari bahan rempah-rempah, buah-buahan atau air perasan buah-buahan, sayuran atau air perasan sayuran, ragi, daun, kulit pohon, kuntum bunga, akar, atau bahan lain dari tumbuhan yang dapat dimakan, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu, atau produk fermentasi, yang memiliki fungsi lebih sebagai penyedap alih-alih sumber gizi. Natural flavors meliputi esens atau ekstraktif alami yang diperoleh dari tumbuh-tumbuhan yang tercantum dalam Pasal-pasal 182.10, 182.20, 182.40, clan 182.50. serta bagian 184 bab tersebut, dan bahan-bahan yang tercantum dalam Pasal 172.510."

Pengen tau lebih banyak tentang bahan-bahan kimia lain yang sering kita pakai di dapur? Silahkan beli bukunya di Toko Buku terdekat.. :D


0 comments